Les poulets des éleveurs seront jugés sur leur goût et sur leur aspect. « Il faut le bon compromis entre graisse et viande : c’est le gras qui donne du goût », explique Joseph Sachetat. Quant à l’aspect visuel, « il faut des volailles assez dodues, bien blanches, presque nacrées, et sans meurtrissure avec des pattes bien bleues », explique Nicolas Roguet. Les volailles présentées sont des femelles d’environ 140 jours, élevées en plein air avant d’être engraissées 20 jours en épinette. « Si on les laissait dehors, la chair serait trop ferme », assure Nicolas Roguet.
Du bon équilibre des belles poules
Le concours a lieu en deux temps : une épreuve de dégustation, où les volailles sont jugées pour leur goût ; et une autre de présentation, où elles sont jugées pour leur aspect. Un préleveur indépendant vient choisir les volailles, des femelles, dans les exploitations. Autant dire que les éleveurs ont minutieusement choisi celles qu’ils ont abattues. « Pour le goût, on ne maîtrise pas tout. On sait que les volailles qu’on a envoyées vont être bonnes, mais on ne sait pas si elles seront excellentes », avoue Joseph Sachetat. Mais pour la deuxième épreuve, il est un peu plus confiant : « Ça sera plus simple de fignoler : ça, c’est notre boulot ! », assure-t-il. « On choisit celles qui sont rondes, qui ont le bon équilibre entre viande et graisse, des pattes bien bleues et sans meurtrissures », énumère Joseph Sachetat.